제주 어촌의 ‘자리무침’ – 1960년대 마을식 복원기

 

제주 바다의 봄은 자리돔으로 시작된다. 지금은 잊혀 가는 자리무침, 그 속에는 어촌 사람들의 계절 감각과 식문화가 살아 있다. 이 글은 1960년대 제주 마을에서 실제로 사용하던 자리무침 조리법을 복원하고, 그 과정을 어르신들과 함께 기록한 ‘손맛의 복원기’이다.

 

제주 어촌 마을에서 전통 방식으로 자리무침을 무치던 1960년대의 모습을 복원한 장면

 

✅ 서론 

우리는 회나 무침을 생각할 때 대개 신선함이나 비주얼을 먼저 떠올리지만, 제주 자리무침은 조금 다르다. 1960~70년대 제주의 어촌 마을에서는 봄철에만 잠깐 잡히는 자리돔을 소금과 식초에 절여 무침으로 즐겼다. 이 요리는 바다에서 생계를 이어온 어부 가족들의 소박한 밥상이자, 계절이 지나기 전 반드시 먹어야 했던 ‘기억의 음식’이었다. 이번 글에서는 제주 남쪽 바닷가에서 복원한 자리무침의 전통 방식과 그 속에 담긴 이야기를 소개한다.

 

📚 목차

1. 자리무침이란?
2. 제주와 자리돔의 관계
3. 1960년대 전통 조리법 소개
4. 전통 방식 vs 현대 방식 비교
5. 직접 체험기: 손끝에서 살아난 봄바다
6. 현지 어르신의 이야기
7. 자리무침의 문화적 가치
8. 음식 문화 보존의 중요성
9. 결론: 바다를 기억하는 밥상
10. 전체 요약표
11. 💬 독자 참여 멘트

 

✅ 서론 

1. 자리무침이란?

자리무침은 제주산 자리돔을 회처럼 얇게 썰어, 소금에 절이고 식초와 고춧가루, 마늘, 양파, 미나리, 청양고추 등을 넣어 무친 음식이다. 일반적인 회무침보다 더 짜고 깊은 맛이 특징이며, 봄철 자리돔의 생태 주기와 밀접한 계절 음식으로 전해져 왔다.

 

2. 제주와 자리돔의 관계

자리돔은 제주 앞바다에서 4월~6월 사이에만 잡히는 작은 생선이다. '자리'라는 이름은 **‘자리를 지키는 물고기’**라는 뜻에서 유래했다. 특히 제주 남원읍과 표선면에서는 자리돔을 날것으로 다듬어 숙성해 먹는 문화가 발달했으며, 가족 단위 어업이 중심이었던 제주 어촌의 대표적인 생계형 반찬으로 자리 잡았다.

 

3. 1960년대 전통 조리법 소개

🐟 재료 (4인 기준)

• 생 자리돔 6~8마리
• 천일염 2큰술
• 양파 1개
• 미나리 한 줌
• 고춧가루 1.5큰술
• 마늘 다진 것 1작은술
• 식초 2큰술
• 청양고추 1개 (선택)

🔪 조리 과정

1. 자리돔을 비늘째 흐르는 물에 씻은 후, 머리와 내장을 제거한다.
2. 살만 발라 얇게 썬 후, 천일염을 뿌려 10~15분간 절인다.
3. 양파는 얇게 채 썰고, 미나리는 손가락 길이로 자른다.
4. 절인 자리돔을 헹구지 않고 그대로 식초에 살짝 무친다.
5. 고춧가루와 마늘을 넣고, 야채와 함께 손으로 가볍게 섞는다.
6. 10분 이상 숙성 후, 생김에 싸 먹거나 밥에 곁들여 낸다.

 

4. 전통 방식 vs 현대 방식 비교표

항목	전통 방식(1960년대)	현대 방식
어획 방식	작은 그물 + 손낚시	대형 선망 그물
숙성 재료	천일염, 식초	조미소스, 설탕 추가
보관 방식	염장 후 항아리 보관	냉장 후 즉석 섭취
먹는 방식	생김에 싸서 먹음	회덮밥용 무침 활용
의미	계절의 음식, 공동 식사	회무침 메뉴의 하나

 

6. 현지 어르신의 이야기

🧓 “자리무침은 물질 끝난 후 첫 반찬이었어요” – 강정순 할머니 (82세, 제주시 구좌읍)

“옛날엔 물질하고 돌아오면 뭐부터 했는지 아세요? 자리돔 손질이었지. 바닷물에 생선 넣고 손으로 비늘 긁고 내장 꺼내고, 그걸 바로 소금에 절였어요. 자리무침은 저녁 반찬이 아니라, ‘오늘 하루를 마무리하는 의식’ 같은 거였어요. 피곤해도 그 새콤한 냄새 맡으면 입맛 돌아서 한 그릇 뚝딱 했지요.”

✅ 인터뷰 포인트: 생업과 식생활의 연결, 노동과 음식의 경계 없음

 

🧓 “제주 사람은 자리무침 맛보면 봄 온 걸 알아요” – 김태윤 어르신 (78세, 서귀포시 대정읍)

“봄바람 불기 시작하면 제일 먼저 나오는 게 자리돔이에요. 크기도 작고, 뼈도 많고, 손질도 귀찮지만... 제주 사람들은 그걸 기다려요. 왜냐면 그게 봄이 왔다는 신호거든요. 자리무침에 풋마늘 송송 썰어 넣고, 새콤달콤하게 무치면 그날이 봄이에요. 입에 들어가는 순간, 제주는 계절이 바뀌는 거죠.”

✅ 인터뷰 포인트: 계절성과 감각적 묘사, ‘향’과 ‘맛’의 문화 코드 활용

 

🧓 “자리무침은 땅보다 바다에서 많이 먹었어요” – 양금실 할머니 (85세, 제주시 한경면)

“예전엔 배 위에서 자리무침도 무쳤어요. 자리 잡고 나서 배 위에서 국수 삶고, 그 위에 자리무침 올려 먹었거든. 그게 별미였어요. 마른 자리돔으로 만들면 비린내 없고, 풋고추 팍팍 넣으면 입맛이 돌아요. 그런 음식은 어디 가서 돈 주고 못 사 먹어요. 바다에서 먹던 자리무침은 그냥 ‘음식’이 아니라 ‘기억’이었지요.”

✅ 인터뷰 포인트: 음식 장소성 + 이동식 조리문화 + 해녀 문화와 연결

 

🧓 “자리무침은 같이 무쳐야 진짜 맛나요” – 오재만 어르신 (80세, 제주시 애월읍)

“자리무침은 혼자 만들면 안 되는 음식이에요. 고추, 마늘, 식초 양이 다 달라서 같이 무쳐야 해요. 옆에서 간 봐주는 사람도 있어야 하고, 손맛도 맞춰야 하고. 예전엔 동네 여럿이 모여 자리무침 한 그릇 놓고 국수 삶아서 나눠 먹었어요. 그게 잔칫날도 아니고, 그냥 일상 속 잔치였죠.”

✅ 인터뷰 포인트: 음식의 공동체성, 조리의 사회적 맥락 강조

 

7. 자리무침의 문화적 가치

『제주향토음식자료집(2014)』에 따르면, 자리무침은 단순한 반찬이 아닌 제주도 어촌의 생계유지 음식이자 계절 제의 음식으로 기능했다.
특히 마을 공동체에서 자리돔을 함께 나누고, 무침으로 연회를 열며 **“봄의 시작을 알리는 의례”**처럼 여겨졌다는 구술 기록도 남아 있다.

자리무침은 지역 식문화의 대표이자, 절제된 발효 조리 방식의 전통을 계승하는 유산으로 평가받는다.

 

8. 음식 문화 보존의 중요성

• 현대인의 입맛에 맞추어 ‘자리회무침’이 인기를 끌고 있지만,
  전통 방식은 점점 사라져 간다.
• 특히, 무염 처리나 식초 비율 변화는 맛뿐 아니라 철학의 변화를 의미한다.
• 음식 보존은 맛뿐 아니라 조리 방식, 식기, 먹는 환경까지 총체적으로 기록해야 한다.

해결 전략
✅ 지역 축제에서 전통 레시피 체험 운영
✅ 학교 식문화 교육과 연계
✅ 어르신 레시피 아카이브 구축
→ 단순한 미식이 아니라, **“기억의 복원”**이라는 인식이 필요하다.

 

✅ 결론: 바다를 기억하는 밥상

자리무침은 봄 한철의 생선이 아니라, 제주 바다를 살아온 이들의 삶과 기억이 담긴 음식이다.
이 복원 체험은 단순한 레시피 재현이 아니라,
어르신의 손끝과 계절의 흐름을 되살리는 문화 복원 작업이었다.

‘한 쌈의 자리무침’에 들어 있는 건 생선이 아니라,
바다를 기억하려는 사람들의 마음이었다.
그리고 우리는 이제, 그 마음을 다시 상에 올릴 차례다.

 

📋 전체 요약표

항목	내용
음식명	자리무침
지역	제주 남원, 표선 일대
주재료	자리돔, 천일염, 식초, 미나리, 마늘
전통방식	절임, 숙성, 무침
문화적 가치	계절음식, 공동체 연회, 발효 요리
현대 활용	향토음식 교육, 관광체험 콘텐츠, 축제 연계 가능

 

💬 독자 참여 멘트

혹시 여러분 고향에도 **‘봄에만 먹던 생선 음식’**이 있었나요?
자리무침처럼 잊힌 밥상의 기억이 있다면 댓글로 함께 나눠주세요.
📩 다음 복원기에서는 여러분의 이야기를 소개해 드릴 수 있어요!
함께 계절의 맛을 되살려 봅시다 😊